Principes de base de l’analyse sensorielle
Pierre à fusil, sol forestier, vétiver… Des adjectifs à en perdre son latin. L’amateur qui côtoie des spécialiste dans le domaine du goût pourrait rapidement se perdre dans une jungle de termes savants. Mais la dégustation n’est elle pas tout simplement liée aux émotions?
Reprenons les bases. L’être humain est doté de 5 sens, qui lui permettront d’analyser le monde autour de lui et d’y évoluer. Grâce à sa représentation visuelle du monde, l’homme peut naviguer (plus ou moins) sans accident dans son environnement. Il sent les dangers, son ouïe s’active et des signaux sont envoyés lorsqu’il déguste des denrées. Nous sommes tous dotés de ces récepteurs de signaux et de facto, nous sommes tous capables de mener une dégustation de manière autonome. Une seule règle est à observer: il n’y a pas de juste ou de faux!
Il ne s’agit pas de s’intéresser uniquement à la composition analytique des produits, mais aussi à la façon dont les sens fonctionnent en soi et à la façon dont les produits sont perçus par les cinq sens.
Inderbitzin J., Roth-Kahrom L. Principes de base de l’analyse sensorielle. Agroscope Transfer, 339, 2021, 1-52.
Optez pour une dégustation spontanée!
Selon nous, la dégustation dans un domaine du goût (vin, gastronomie, cigare…) relève principalement du bon sens, et de sa propre capacité à connecter nos goûts à nos émotions.
Plus cet exercice est fréquent, plus il permettra d’accéder rapidement à une bibliothèque des sens ou un « palais des saveurs » comme Madame Blue Smoke aime l’appeler.
Nous habitons dans notre propre corps, nous avons nos propres émotions, souvenirs, madeleines de Proust. Chacun possède donc son propre Palais, dont vous seul êtes le roi!
C’est cette méthode simple que nous proposons d’apprivoiser en se faisant une confiance totale : se baser sur nos 5 sens pour partir à une découverte personnelle d’un produit.
La dégustation n’est elle pas tout simplement liée aux émotions?
Le visuel
Avant d’agir, nous observons un objet, nous l’analysons et nous y projetons certaines propriétés en fonction des expériences que nous avons déjà vécues. Cela s’applique entre autres à ce que nous mangeons, buvons, et fumons! Quelle intensité de brun possède la cape de ce cigare ? Est-elle grasse ou sèche ? Y voit-on des aspérités ?
Veillez à éviter le piège « cerise sombre est cerise sucrée ». Notre cerveau a tendance à lier les couleurs sombres à des goûts intenses. Cela se vérifie facilement dans le domaine du vin, pour lequel on associera une couleur sombre à un vin tanique. Dans le monde du cigare, une cape sombre ne sera pas forcément synonyme de puissance, de la même manière qu’un cape claire pourrait aisément apporter des notes très poivrées et chaudes.
Idem pour la bague, à laquelle les responsables marketing apporteront un soin particulier pour vous induire en erreur ou conditionner votre dégustation. Ex: vous associerez facilement une bague rose à un côté floral ou féminin.
L’objectif de cette première étape sera donc de vous fier… à vos yeux! Et sans préjugés. Comment décririez vous la bague? De quelle couleur est la cape? Qu’est-ce que cette couleur vous évoque?
Le goût
La perception du goût et notre senseibilité change considérablement d’une personne à l’autre, ce qui le rend très individuel.
Outre les goûts « de base » identifiables (salé, sucré etc), les goûts plus complexes sont difficilement discernables de manière objective car sont liés à notre propre sensibilité.
Il en va de même pour les accords. Certains accords vont « étouffer » des goûts. Le seul constat que l’on peut en tirer, c’est qu’une fois de plus, les goûts sont très personnels.
Dans le cadre d’un accord cigare et boisson ou cigare et met, on devrait donc se demander comment les propriétés du cigare complètent, renforcent ou neutralisent les aliments / boissons. On tiendra le bon accord lorsque son effet en bouche est persistant et qu’il « magnifie » l’accord et que les deux produits s’équilibrent.
L’odorat
Selon Choi et Han (2015), l’odorat est le plus ancien de tous les sens. Il est possible qu’il soit apparu il y a 3500 millions d’années, car même les organismes unicellulaires possèdent des récepteurs pour détecter les petites molécules de l’environnement (Sell 2014). L’odorat nous fournit jusqu’à 80% des informations lorsque nous dégustons un aliment (Murphy et al. 1977).
Pour qu’une molécule puisse être perçue comme une odeur, elle doit être volatile. Les substances aromatiques peuvent pénétrer dans le nez de deux façons (fig. 4.1): par voie orthonasale (directement dans le nez depuis l’extérieur) et par voie rétronasale (via le palais). C’est par exemple, l’odeur d’un café chaud le matin que l’on sent depuis la salle de bains puis son amplification des arômes lorsqu’on le porte à notre bouche.
Une autre particularité de l’odorat est qu’il est directement lié à l’apprentissage, aux souvenirs et aux émotions (Choi et Han 2015).
Le bouquet final: votre ressenti!
L’aspect le plus important de votre dégustation et celui que, paradoxalement, on oublie le plus souvent ou que l’on omet car il est très personnel. Il vous appartient, tout comme la dégustation que vous venez d’effectuer. Il s’agit, tout simplement, de votre plaisir à fumer ce cigare!
Sources
Analyse sensorielle des denrées alimentaires, Agroscope https://www.agroscope.admin.ch/agroscope/fr/home/themes/denrees-alimentaires/analyse-sensorielle.html
