Kombinationen mit einer Zigarre
Es gibt zwei große Arten von Kombinationen bei der Verkostung: Kontrastkombinationen und Ähnlichkeitskombinationen.
- Gegensätze ziehen sich an: Man kombiniert unterschiedliche Geschmacksrichtungen, um ein Gleichgewicht zu schaffen. So kann beispielsweise ein Käse mit einem süßen Weißwein serviert werden, um seinen salzigen oder kräftigen Charakter abzumildern. Ebenso kann eine kräftige Zigarre mit einem süßen Wein kombiniert werden, um ihr Rundheit zu verleihen und die Intensität auszugleichen.
- Gleich und Gleich gesellt sich gern: Man kombiniert Produkte mit ähnlichen Eigenschaften, um ihre Aromen zu verstärken. So kann ein kräftiger Käse mit einem sehr tanninhaltigen Wein genossen werden oder eine kräftige Zigarre mit einem kräftigen Wein, um das Geschmackserlebnis zu intensivieren.
Diese beiden Ansätze bieten unterschiedliche Geschmackserlebnisse: Der eine strebt nach Ausgewogenheit durch Kontrast, der andere nach Harmonie durch Ähnlichkeit. Die Wahl hängt in erster Linie von den individuellen Vorlieben ab.
Die Vereinbarungen
Die geschmacklichen Eigenschaften von Lebensmitteln und Getränken beeinflussen sich gegenseitig und verändern dabei mitunter die Wahrnehmung von Geschmack und Aroma erheblich.
Wenn man beispielsweise einen Wein zu einem süßen Dessert trinkt, kann er säuerlicher wirken, als er tatsächlich ist. Umgekehrt kann derselbe Wein zu einem Gericht mit säurebetontem Geschmack – wie einem Salat mit Essigdressing – milder oder sogar unausgewogen wirken. Dabei handelt es sich jedoch um genau denselben Wein.
Im Rahmen einer Kombination aus Zigarre und Getränk – oder Zigarre und Speisen – lautet die entscheidende Frage daher: Wie wirken die Eigenschaften der Zigarre mit denen des Genusses zusammen?
Eine gelungene Kombination beruht nicht nur auf Komplementarität. Sie kann auch mit Kontrasten oder Ausgewogenheit spielen. Das Ziel bleibt jedoch dasselbe: eine Harmonie im Mund zu schaffen, bei der kein Element das andere übermäßig dominiert.
Von einer gelungenen Kombination spricht man erst dann, wenn der Genuss an Länge, Komplexität und Freude gewinnt und das Ganze ein stimmiges Erlebnis bildet, bei dem jedes Element das andere zur Geltung bringt.
Die erfolgreiche Vereinbarung
Eine gelungene Geschmackskombination ist eine komplexe Angelegenheit, da Geschmacksrichtungen eine wesentliche Rolle bei der sensorischen Wahrnehmung von Lebensmitteln spielen. Sie werden jedoch nicht isoliert wahrgenommen: Jede Geschmacksnote kann die Intensität oder Wahrnehmung einer anderen verändern. Die Wechselwirkungen zwischen süß, salzig, bitter, sauer oder umami beeinflussen somit das gesamte Geschmackserlebnis des Verbrauchers. Die Studie von Mojet et al. (2004) verdeutlicht diese Wechselwirkungsmechanismen, indem sie aufzeigt, wie sich bestimmte Geschmacksrichtungen je nach den damit verbundenen Aromen gegenseitig verstärken, abschwächen oder keine Wirkung aufeinander ausüben können. Dieser Ansatz ermöglicht ein besseres Verständnis der Komplexität der Geschmackswahrnehmung und der Bedeutung von Aromakombinationen in Lebensmitteln.
Die Abbildung zeigt die Wechselwirkungen zwischen den verschiedenen Geschmacksrichtungen (süß, salzig, sauer, bitter usw.) gemäß einer Studie von Mojet und seinen Mitarbeitern.
Sie zeigt, wie ein Geschmack die Wahrnehmung eines anderen beeinflussen kann:
- Die ausgehenden Pfeile zeigen die Wirkung eines Geschmacks auf einen anderen im selben Lebensmittel an;
- die eingehenden Pfeile stellen den Einfluss von Geschmacksrichtungen dar, die aus verschiedenen Lebensmitteln stammen.
Die verwendeten Symbole geben die Art der Wechselwirkung an:
- ein nach oben zeigendes Dreieck bedeutet, dass der Geschmack verstärkt wird;
- ein nach unten zeigendes Dreieck bedeutet, dass er abgeschwächt wird;
- ein Kreis bedeutet, dass keine nennenswerte Wirkung vorliegt.
Und schließlich:
- zeigen die schwarzen Symbole an, dass beide getesteten Aromen den beobachteten Effekt hervorrufen;
- die grauen Symbole zeigen an, dass nur eines der beiden Aromen für die Wechselwirkung verantwortlich ist.
Kombinationen mit einer Zigarre
Es gibt zwei große Arten von Kombinationen bei der Verkostung: Kontrastkombinationen und Ähnlichkeitskombinationen.
- Gegensätze ziehen sich an: Man kombiniert unterschiedliche Geschmacksrichtungen, um ein Gleichgewicht zu schaffen. So kann beispielsweise ein Käse mit einem süßen Weißwein serviert werden, um seinen salzigen oder kräftigen Charakter abzumildern. Ebenso kann eine kräftige Zigarre mit einem süßen Wein kombiniert werden, um ihr Rundheit zu verleihen und die Intensität auszugleichen.
- Gleich und Gleich gesellt sich gern: Man kombiniert Produkte mit ähnlichen Eigenschaften, um ihre Aromen zu verstärken. So kann ein kräftiger Käse mit einem sehr tanninhaltigen Wein genossen werden oder eine kräftige Zigarre mit einem kräftigen Wein, um das Geschmackserlebnis zu intensivieren.
Diese beiden Ansätze bieten unterschiedliche Geschmackserlebnisse: Der eine strebt nach Ausgewogenheit durch Kontrast, der andere nach Harmonie durch Ähnlichkeit. Die Wahl hängt in erster Linie von den individuellen Vorlieben ab.