Les accords
Les qualités gustatives des aliments et des boissons interagissent entre elles, modifiant parfois de manière significative la perception des goûts et des saveurs.
Par exemple, un vin dégusté avec un dessert sucré pourra paraître plus acide qu’il ne l’est réellement. À l’inverse, ce même vin accompagné d’un plat à dominante acide — comme une salade vinaigrée — pourra sembler plus doux, voire déséquilibré. Pourtant, il s’agit strictement du même vin.
Dans le cadre d’un accord cigare et boisson — ou cigare et met — la question essentielle est donc la suivante : comment les caractéristiques du cigare interagissent-elles avec celles de ce que l’on consomme ?
Un accord réussi ne repose pas uniquement sur la complémentarité. Il peut aussi jouer sur le contraste ou l’équilibre. L’objectif reste toutefois le même : créer une harmonie en bouche, où aucun élément ne domine excessivement l’autre.
On parlera d’accord juste lorsque la dégustation gagne en longueur, en complexité et en plaisir, et que l’ensemble forme une expérience cohérente, où chaque élément vient sublimer l’autre.
L’accord réussi
Un accord réussi relève d’un exercice complexe car les saveurs jouent un rôle essentiel dans la perception sensorielle des aliments. Cependant, elles ne sont pas perçues de manière isolée : chaque qualité gustative peut modifier l’intensité ou la perception d’une autre. Les interactions entre le sucré, le salé, l’amer, l’acide ou l’umami influencent ainsi l’expérience gustative globale du consommateur. L’étude de Mojet et al. (2004) met en évidence ces mécanismes d’interaction en montrant comment certaines saveurs peuvent se renforcer, s’atténuer ou rester sans effet les unes sur les autres selon les arômes associés. Cette approche permet de mieux comprendre la complexité de la perception gustative et l’importance des combinaisons aromatiques dans les aliments.
La figure présente les interactions entre les différentes saveurs (sucré, salé, acide, amer, etc.) selon une étude de Mojet et ses collaborateurs.
Elle montre comment une saveur peut influencer la perception d’une autre :
- les flèches sortantes indiquent l’effet d’une saveur sur une autre dans un même aliment ;
- les flèches entrantes représentent l’influence de saveurs provenant d’aliments différents.
Les symboles utilisés précisent le type d’interaction :
- un triangle vers le haut signifie que la saveur est renforcée ;
- un triangle vers le bas indique qu’elle est atténuée ;
- un cercle signifie qu’il n’y a pas d’effet notable.
Enfin :
- les symboles noirs montrent que les deux arômes testés provoquent l’effet observé ;
- les symboles gris indiquent qu’un seul des deux arômes est responsable de l’interaction.
Les accords avec un cigare
Il existe deux grands types d’accords en dégustation : les accords de contraste et les accords de similitude.
- Les opposés s’attirent : on associe des saveurs différentes pour créer un équilibre. Par exemple, un fromage peut être accompagné d’un vin blanc doux afin d’adoucir son caractère salé ou puissant. De même, un cigare puissant peut être associé à un vin doux pour apporter de la rondeur et équilibrer l’intensité.
- Qui se ressemble s’assemble : on marie des produits aux caractéristiques proches pour renforcer leurs arômes. Ainsi, un fromage corsé peut être dégusté avec un vin très tanique, ou encore un cigare puissant avec un vin puissant afin d’intensifier l’expérience gustative.
Ces deux approches offrent des sensations différentes : l’une recherche l’équilibre par le contraste, l’autre l’harmonie par la similitude. Le choix dépend avant tout des préférences de chacun.