Der wissenschaftliche Ansatz in Bezug auf Zigarren, vorgestellt von Anthony Azar
Auf der Intertabac Dortmund leitete Anthony Azar, Gründer des International Cigar Sommelier Institute (ICSI), eine Veranstaltung zum Thema Lagerung, Servieren und Kombination von Zigarren. Als Thermodynamik-Ingenieur und ehemaliger Konstrukteur von Brennkammern für Rennmotoren im Automobilbereich wendet er auf die Welt der Zigarren einen technischen und datenorientierten Ansatz an.
Das ICSI, ein unabhängiges Institut
Das ICSI produziert und verkauft keine Zigarren, pflegt jedoch enge Beziehungen zu den Herstellern. Diese Unabhängigkeit entspringt einer Überzeugung: Der Verbraucher braucht einen Fürsprecher. Das Institut stellt Beständigkeit in den Mittelpunkt seines Handelns. Eine gleichbleibende Qualität würde es dem Raucher ermöglichen, die Aromen zu erkennen und die Herkunft des Produkts nachzuvollziehen.
Das Institut gliedert seine Arbeit in vier Schwerpunkte:
- die Vorheizzone, in der der Tabak unmittelbar vor der Verbrennung erhitzt wird und seine Aromen freisetzt;
- das Wissen über Tabakmischungen, um fundierte Entscheidungen treffen zu können;
- das Zusammenspiel zwischen dem Rauch und den flüchtigen Bestandteilen der Getränke;
- der Rauchkomfort, der als Nebeneffekt der drei anderen Faktoren dargestellt wird.
Welche Luftfeuchtigkeit ist für Zigarren ideal?
Drei unterschiedliche Feuchtigkeitsstufen
Anthony Azar vergleicht die Zigarre mit Wein: Die Luftfeuchtigkeit im Humidor, die des Tabakblatts und die der Zigarre zum Zeitpunkt des Rauchens sind drei unterschiedliche Größen, so wie sich die Temperatur einer Flasche beim Kauf von ihrer Serviertemperatur unterscheidet.
Er beschreibt das im Deckblatt enthaltene Wasser als eine Art Kühler eines Motors, als Regler für die Verbrennung. Ein dickes, ölreiches Deckblatt oder ein doppeltes Bindemittel, wie es bei den „My Father“-Zigarren verwendet wird, würde mehr Wasser und eine längere Vorwärmphase erfordern. Er weist darauf hin, dass einige Hersteller, darunter Steve Saka (Dunbarton Tobacco), aus persönlicher Vorliebe einen trockeneren Rauch bevorzugen. Seiner Meinung nach erhöht eine gut kontrollierte Verbrennung die Aromastoffe, reduziert Rückstände und begrenzt Reizungen.
Die Entscheidung für den V-Schnitt
Das ICSI empfiehlt den V-Schnitt, was der Präferenz einiger Erzeuger widerspricht. Dafür werden zwei Gründe angeführt:
- Die Zugfläche ist größer, während ein Stanzloch den Zug konzentriert, was die Ansammlung von Dampf, Teer und Ruß begünstigt und somit zu Bitterkeit führt;
- er ermöglicht die Messung der Feuchtigkeit im Inneren der Zigarre.
Die Vereinbarungen
Vereinbarungen, ja! Aber mit einem „wissenschaftlichen“ Ansatz
Das ICSI verfolgt einen Ansatz, der sich vom herkömmlichen Konzept unterscheidet, bei dem lediglich zwei Produkte mit renommierten Namen miteinander kombiniert werden. Bei seiner Methode werden zunächst die Intensität, die Aromastruktur und die Textur untersucht, bevor die Komplementarität oder der Kontrast berücksichtigt wird.
Die Datenbank (PredictorPro®) vergleicht die chemische Zusammensetzung des Rauchs mit den flüchtigen Verbindungen in Getränken. Sie umfasst:
- mehr als 2.400 Mischungen (Produktlinien, ohne Formate), mit etwa 100 Neuheiten pro Jahr;
- mehr als 27 Sorten von Deckblättern, 30 Sorten von Einlagen und 34 „Special Tobacco Flags“;
- fünf Mischungsfamilien, die von leichten kubanischen Zigarren bis hin zu sehr dichten und feuchtigkeitsintensiven Zigarren reichen
Zu den im PredictorPro® analysierten Getränken gehören Wein, Whisky, Tequila, Rum, Bier, Cocktails, Kaffee und Tee, jedoch keine Limonaden. Anthony Azar nennt dunkles belgisches Bier, den Manhattan oder den Negroni als mögliche Kombinationen. Um eine Zigarre zu bewerten, verwendet er Sprudelwasser, um einen neutralen Gaumen zu bewahren.
Eine Software für Verkaufsstellen
Mit der App kann man nach einer Zigarre suchen, deren Zusammensetzung und Verkostungsnotizen einsehen und anschließend Empfehlungen für passende Getränke erhalten. Lounges und Geschäfte können dort ihren Bestand an Zigarren und Getränken einpflegen, damit das System eine im Regal verfügbare Flasche empfiehlt. Das erklärte geschäftliche Ziel ist es, den Umsatz durch ein verbessertes Kundenerlebnis zu steigern.
Den gesamten Vortrag aus Dortmund anhören
Ein paar Worte zu Anthony Azar
Anthony Azar etabliert sich zunehmend als maßgebende Autorität in der Wissenschaft und der Bewertung von Premium-Zigarren. Seine Arbeit bewegt sich an der Schnittstelle zwischen Handwerk, Wissenschaft und zeitgenössischem Luxus und definiert die Art und Weise neu, wie Zigarren verstanden, bewertet und verkostet werden.
Als Absolvent des Imperial College London verfügt Anthony über einen Master of Engineering (M.Eng.) mit den Schwerpunkten Thermodynamik und Verbrennungswissenschaft sowie über einen Master of Business Administration (MBA).
Seine seit mehr als drei Jahrzehnten gepflegte Leidenschaft für Zigarren hat ihn dazu veranlasst, das Cigar Peak-Flavor System® zu entwickeln, ein firmeneigenes wissenschaftliches Konzept, das darauf ausgelegt ist, durch thermodynamisches Gleichgewicht die optimale Aromenentfaltung zu erzielen.
