L’approche scientifique du cigare présentée par Anthony Azar
Lors d’Intertabac Dortmund, Anthony Azar, fondateur de l’International Cigar Sommelier Institute (ICSI), a animé une session consacrée à la conservation, au service et à l’accord des cigares. Ingénieur thermodynamicien, ancien concepteur de chambres de combustion pour moteurs de course dans l’automobile, il applique à l’univers du cigare une approche technique et orientée données.
L’ICSI, un institut indépendant
L’ICSI ne produit ni ne vend de cigares, tout en entretenant des relations de proximité avec les producteurs. Cette indépendance répond à une conviction : le consommateur a besoin d’un avocat. L’institut place la constance au centre de son discours. Une qualité régulière permettrait au fumeur de reconnaître les saveurs et de comprendre l’origine du produit.
L’institut structure ses travaux autour de quatre axes :
- la zone de préchauffage, où le tabac chauffe juste avant la combustion et libère ses arômes ;
- la connaissance des blends, pour permettre des choix éclairés ;
- l’interaction entre la fumée et les composés volatils des boissons ;
- le confort de fumée, présenté comme un effet secondaire des trois autres.
Quel niveau d’humidité pour les cigares ?
Trois niveaux d’humidité distincts
Anthony Azar compare le cigare au vin : l’humidité du humidor, celle de la feuille et celle du cigare au moment de fumer sont trois grandeurs différentes, comme la température d’achat d’une bouteille diffère de sa température de service.
Il décrit l’eau contenue dans la feuille comme le radiateur d’un moteur, un régulateur de combustion. Une feuille épaisse et riche en huiles, ou un double liant comme ceux des cigares My Father, nécessiterait davantage d’eau et un préchauffage plus long. Il précise que certains fabricants, dont Steve Saka (Dunbarton Tobacco), préfèrent fumer plus sec, par goût personnel. Selon lui, une combustion bien maîtrisée augmente les composés aromatiques, réduit les résidus et limite l’irritation.
Le choix de la coupe en V
L’ICSI recommande la coupe en V, ce qui contredit la préférence de certains producteurs. Deux raisons sont avancées :
- la surface de tirage est plus grande, alors qu’un trou de punch concentre le flux, ce qui favorise l’accumulation de vapeur, de goudron et de suie, et donc l’amertume ;
- elle permet de mesurer l’humidité au cœur du cigare.
Les accords
Des accords, oui ! Mais avec une démarche « scientifique »
L’ICSI oppose son approche à l’accord traditionnel, qui associerait simplement deux produits qui portent des noms prestigieux. Sa méthode examine d’abord l’intensité, la structure aromatique et la texture, avant de considérer la complémentarité ou le contraste.
Sa base de données (PredictorPro®) croise la chimie de la fumée avec les composés volatiles des boissons. Elle comporte :
- plus de 2 400 blends (lignes, hors formats), avec environ 100 nouveautés par an ;
- plus de 27 types de cape, 30 fillers et 34 « special tobacco flags » ;
- cinq familles de blends, allant des cubains légers aux cigares très denses et gourmands en humidité
Les boissons analysées dans le PredictorPro® comprennent vins, whisky, tequila, rhum, bières, cocktails, café et thé, mais pas les sodas. Anthony Azar cite la bière belge foncée, le Manhattan ou le Negroni comme pistes d’accord. Pour évaluer un cigare, il utilise de l’eau gazeuse afin de garder un palais neutre.
Un logiciel destiné aux points de vente
L’application permet de rechercher un cigare, d’en consulter la composition et les notes de dégustation, puis d’obtenir des propositions d’accords. Les lounges et boutiques peuvent y importer leur inventaire de cigares et de boissons, afin que le système recommande une bouteille disponible en rayon. L’objectif commercial affiché est d’augmenter les ventes en améliorant l’expérience client.
Écouter l’intégralité de la conférence de Dortmund
Quelques mots sur Anthony Azar
Anthony Azar s’impose progressivement comme une référence dans la science et l’appréciation des cigares haut de gamme. Son travail se situe à l’intersection de l’artisanat, de la science et du luxe contemporain, redéfinissant la manière dont les cigares sont compris, évalués et dégustés.
Diplômé de l’Imperial College London, Anthony est titulaire d’un Master of Engineering (M.Eng.) spécialisé en thermodynamique et science de la combustion, ainsi que d’un Master of Business Administration (MBA).
Sa passion pour le cigare, cultivée depuis plus de trois décennies, l’a conduit à développer le Cigar Peak-Flavor System®, un cadre scientifique propriétaire conçu pour révéler l’expression aromatique optimale grâce à l’équilibre thermodynamique.
