Grundlagen der sensorischen Analyse

Feuerstein, Waldboden, Vetiver... Adjektive, bei denen man den Überblick verlieren kann. Ein Amateur, der mit Experten auf dem Gebiet des Geschmacks zusammenarbeitet, kann sich schnell in einem Dschungel von gelehrten Begriffen verlieren. Aber ist das Schmecken nicht einfach mit Emotionen verbunden?

Gehen wir noch einmal die Grundlagen durch. Der Mensch verfügt über fünf Sinne, die es ihm ermöglichen, die Welt um sich herum zu analysieren und sich in ihr zu bewegen. Dank seiner visuellen Darstellung der Welt kann sich der Mensch (mehr oder weniger) unfallfrei in seiner Umgebung bewegen. Er spürt Gefahren, sein Gehör wird aktiviert und beim Verkosten von Lebensmitteln werden Signale gesendet. Wir alle sind mit diesen Signalempfängern ausgestattet und de facto in der Lage, eine Verkostung selbstständig durchzuführen. Dabei ist nur eine Regel zu beachten: Es gibt kein richtig oder falsch!

Entscheiden Sie sich für eine spontane Verkostung!

Unserer Meinung nach ist die Verkostung in einem Geschmacksbereich (Wein, Gastronomie, Zigarren ...) hauptsächlich eine Frage des gesunden Menschenverstandes und der eigenen Fähigkeit, unseren Geschmack mit unseren Emotionen zu verbinden.

Je häufiger diese Übung durchgeführt wird, desto schneller kann eine Bibliothek der Sinne oder ein " Geschmackspalast ", wie Frau Blue Smoke sie gerne nennt.

Wir wohnen in unserem eigenen Körper, wir haben unsere eigenen Gefühle, Erinnerungen, Madeleines de Proust. Jeder Mensch besitzt daher seinen eigenen Palast, dessen König du allein bist!

Es ist diese einfache Methode, die wir vorschlagen, durch völliges Vertrauen zu erlernen: sich auf unsere fünf Sinne zu stützen, um auf eine persönliche Entdeckungsreise eines Produkts zu gehen.

Das Visuelle

Bevor wir handeln, beobachten wir ein Objekt, analysieren es und projizieren bestimmte Eigenschaften auf der Grundlage unserer bisherigen Erfahrungen auf das Objekt. Das gilt unter anderem für das, was wir essen, trinken und rauchen! Wie braun ist das Deckblatt dieser Zigarre? Ist es fettig oder trocken? Sind Unebenheiten zu erkennen?

Achten Sie darauf, die Falle "dunkle Kirsche ist süße Kirsche" zu vermeiden. Unser Gehirn neigt dazu, dunkle Farben mit intensiven Geschmäckern in Verbindung zu bringen. Dies lässt sich leicht im Bereich des Weins nachweisen, wo man eine dunkle Farbe mit einem tanninhaltigen Wein in Verbindung bringt. In der Welt der Zigarren wird ein dunkles Deckblatt nicht unbedingt mit Stärke gleichgesetzt, genauso wie ein helles Deckblatt leicht sehr pfeffrige und warme Noten mit sich bringen kann.

Dasselbe gilt für den Ring, auf den die Marketingverantwortlichen besonders achten, um Sie in die Irre zu führen oder Ihre Verkostung zu beeinflussen. Ein rosafarbener Ring ist z. B. leicht mit einer blumigen oder femininen Note zu assoziieren.

In diesem ersten Schritt geht es also darum, dass Sie sich auf Ihre Augen verlassen können. Und ohne Vorurteile. Wie würden Sie den Ring beschreiben? Welche Farbe hat der Umhang? Welche Assoziationen weckt diese Farbe bei Ihnen?

Der Geschmack

Die Wahrnehmung von Geschmack und unser Empfinden ändert sich von Person zu Person erheblich, was ihn sehr individuell macht.

Neben den identifizierbaren "Grundgeschmacksrichtungen" (salzig, süß etc.) sind komplexere Geschmacksrichtungen kaum objektiv zu unterscheiden, da sie mit unserem eigenen Empfinden verbunden sind.

Dasselbe gilt für Akkorde. Bestimmte Akkorde werden Geschmäcker "unterdrücken". Die einzige Erkenntnis, die man daraus ziehen kann, ist, dass Geschmäcker wieder einmal sehr persönlich sind.

Bei einer Kombination von Zigarre und Getränk oder Zigarre und Gericht sollte man sich also fragen, wie die Eigenschaften der Zigarre die Speisen/Getränke ergänzen, verstärken oder neutralisieren. Eine gute Übereinstimmung liegt vor, wenn ihre Wirkung im Mund lange anhält, sie die Übereinstimmung "verherrlicht" und die beiden Produkte sich gegenseitig ausgleichen.

Der Geruchssinn

Laut Choi und Han (2015) ist der Geruchssinn der älteste aller Sinne. Es ist möglich, dass er vor 3500 Millionen Jahren entstand, denn auch einzellige Organismen besitzen Rezeptoren, um kleine Moleküle in der Umwelt aufzuspüren (Sell 2014). Der Geruchssinn liefert uns bis zu 80% Informationen, wenn wir ein Nahrungsmittel probieren (Murphy et al. 1977).

Damit ein Molekül als Geruch wahrgenommen werden kann, muss es flüchtig sein. Aromastoffe können auf zwei Arten in die Nase gelangen (Abb. 4.1): orthonasal (von außen direkt in die Nase) und retronasal (über den Gaumen). So riecht man z. B. den heißen Kaffee am Morgen vom Badezimmer aus, und wenn man ihn in den Mund nimmt, verstärkt sich das Aroma.

Eine weitere Besonderheit des Geruchssinns ist, dass er in direktem Zusammenhang mit Lernen, Erinnerungen und Emotionen steht (Choi und Han 2015).

Der krönende Abschluss: Ihr Gefühl!

Der wichtigste Aspekt Ihrer Verkostung und der, den man paradoxerweise am häufigsten vergisst oder auslässt, weil er sehr persönlich ist. Er gehört zu Ihnen, genau wie die Verkostung, die Sie gerade durchgeführt haben. Es geht schlicht und einfach darum, von Ihrem Genuss, diese Zigarre zu rauchen!

Quellen

Sensorische Analyse von Lebensmitteln, Agroscope https://www.agroscope.admin.ch/agroscope/fr/home/themes/denrees-alimentaires/analyse-sensorielle.html