Principes de base de l’analyse sensorielle

Pierre à fusil, sol forestier, vétiver… Des adjectifs à en perdre son latin. L’amateur qui côtoie des spécialiste dans le domaine du goût pourrait rapidement se perdre dans une jungle de termes savants. Mais la dégustation n’est elle pas tout simplement liée aux émotions?

Reprenons les bases. L’être humain est doté de 5 sens, qui lui permettront d’analyser le monde autour de lui et d’y évoluer. Grâce à sa représentation visuelle du monde, l’homme peut naviguer (plus ou moins) sans accident dans son environnement. Il sent les dangers, son ouïe s’active et des signaux sont envoyés lorsqu’il déguste des denrées. Nous sommes tous dotés de ces récepteurs de signaux et de facto, nous sommes tous capables de mener une dégustation de manière autonome. Une seule règle est à observer: il n’y a pas de juste ou de faux!

Optez pour une dégustation spontanée!

Selon nous, la dégustation dans un domaine du goût (vin, gastronomie, cigare…) relève principalement du bon sens, et de sa propre capacité à connecter nos goûts à nos émotions.

Plus cet exercice est fréquent, plus il permettra d’accéder rapidement à une bibliothèque des sens ou un « palais des saveurs » comme Madame Blue Smoke aime l’appeler.

Nous habitons dans notre propre corps, nous avons nos propres émotions, souvenirs, madeleines de Proust. Chacun possède donc son propre Palais, dont vous seul êtes le roi!

C’est cette méthode simple que nous proposons d’apprivoiser en se faisant une confiance totale : se baser sur nos 5 sens pour partir à une découverte personnelle d’un produit.

Le visuel

Avant d’agir, nous observons un objet, nous l’analysons et nous y projetons certaines propriétés en fonction des expériences que nous avons déjà vécues. Cela s’applique entre autres à ce que nous mangeons, buvons, et fumons! Quelle intensité de brun possède la cape de ce cigare ? Est-elle grasse ou sèche ? Y voit-on des aspérités ?

Veillez à éviter le piège « cerise sombre est cerise sucrée ». Notre cerveau a tendance à lier les couleurs sombres à des goûts intenses. Cela se vérifie facilement dans le domaine du vin, pour lequel on associera une couleur sombre à un vin tanique. Dans le monde du cigare, une cape sombre ne sera pas forcément synonyme de puissance, de la même manière qu’un cape claire pourrait aisément apporter des notes très poivrées et chaudes.

Idem pour la bague, à laquelle les responsables marketing apporteront un soin particulier pour vous induire en erreur ou conditionner votre dégustation. Ex: vous associerez facilement une bague rose à un côté floral ou féminin.

L’objectif de cette première étape sera donc de vous fier… à vos yeux! Et sans préjugés. Comment décririez vous la bague? De quelle couleur est la cape? Qu’est-ce que cette couleur vous évoque?

Le goût

La perception du goût et notre senseibilité change considérablement d’une personne à l’autre, ce qui le rend très individuel.

Outre les goûts « de base » identifiables (salé, sucré etc), les goûts plus complexes sont difficilement discernables de manière objective car sont liés à notre propre sensibilité.

Il en va de même pour les accords. Certains accords vont « étouffer » des goûts. Le seul constat que l’on peut en tirer, c’est qu’une fois de plus, les goûts sont très personnels.

Dans le cadre d’un accord cigare et boisson ou cigare et met, on devrait donc se demander comment les propriétés du cigare complètent, renforcent ou neutralisent les aliments / boissons. On tiendra le bon accord lorsque son effet en bouche est persistant et qu’il « magnifie » l’accord et que les deux produits s’équilibrent.

L’odorat

Selon Choi et Han (2015), l’odorat est le plus ancien de tous les sens. Il est possible qu’il soit apparu il y a 3500 millions d’années, car même les organismes unicellulaires possèdent des récepteurs pour détecter les petites molécules de l’environnement (Sell 2014). L’odorat nous fournit jusqu’à 80% des informations lorsque nous dégustons un aliment (Murphy et al. 1977).

Pour qu’une molécule puisse être perçue comme une odeur, elle doit être volatile. Les substances aromatiques peuvent pénétrer dans le nez de deux façons (fig. 4.1): par voie orthonasale (directement dans le nez depuis l’extérieur) et par voie rétronasale (via le palais). C’est par exemple, l’odeur d’un café chaud le matin que l’on sent depuis la salle de bains puis son amplification des arômes lorsqu’on le porte à notre bouche. Une autre particularité de l’odorat est qu’il est directement lié à l’apprentissage, aux souvenirs et aux émotions (Choi et Han 2015).

L’odorat est une voie directe vers vos émotions, et vos émotions les plus intimes. C’est le principe de la madeleine de Proust: un phénomène où une odeur, un goût, un son ou une sensation fait ressurgir involontairement un souvenir enfoui, souvent lié à l’enfance. Ce concept vient de « À la recherche du temps perdu » de Marcel Proust, où le narrateur goûte une madeleine trempée dans du thé, ce qui déclenche en lui une cascade de souvenirs oubliés de son enfance à Combray. Ce moment illustre la mémoire involontaire, qui surgit sans effort conscient, par contraste avec la mémoire volontaire, où l’on cherche activement à se rappeler quelque chose.

Laissez ainsi parler vos émotions lors d’une dégustation : l’odeur d’acacia est, pour moi, très reconnaissable. Lorsque j’étais enfant, mon père faisait des beignets d’acacia maison, et cette odeur de fleur blanche fraîche cueillie est indissociable de ce souvenir, et ce souvenir est une porte directe vers mes émotions et la reconnaissance olfactive de l’acacia.

N’hésitez donc pas, lors d’une dégustation, à vous plonger dans vos souvenirs, puis d’associer des odeurs à des moments particuliers. Plus vous le ferez consciemment, plus il sera facile de vous « repérer » dans votre odorat.

Le toucher

Lors de la dégustation d’un cigare, le toucher va constituer une partie essentielle de votre dégustation. Il passera par le toucher du cigare avec vos doigts et de la cape du cigare (rugueuse, lisse, nervurées, etc). Au long de la dégustation, le cigare s’assouplit, et vous le remarquerez en le pressant légèrement sous vos doigts, en utilisant votre toucher.

Le toucher passera également par votre palais et la fumée du cigare : sa densité en bouche. Dernier point important, l’activation de vos « thermorécepteurs »: la sensation de chaleur sur vos doigts et au palais : le cigare chauffe-t-il? Quelle est votre sensation dans les doigts?

C’est donc un sens essentiel qui participera entièrement à votre dégustation.

L’ouïe

Le bouquet final: votre ressenti!

L’aspect le plus important de votre dégustation et celui que, paradoxalement, on oublie le plus souvent ou que l’on omet car il est très personnel. Il vous appartient, tout comme la dégustation que vous venez d’effectuer. Il s’agit, tout simplement, de votre plaisir à fumer ce cigare!

Sources

Analyse sensorielle des denrées alimentaires, Agroscope https://www.agroscope.admin.ch/agroscope/fr/home/themes/denrees-alimentaires/analyse-sensorielle.html