Eine Geschichte der Gewürze
Man spricht oft von „würzigen“ Noten, wenn es um Zigarren geht. Ein praktischer Begriff … aber furchtbar vage.
Denn hinter diesem Wort verbirgt sich in Wirklichkeit ein schier unendliches Universum.
Gewürze haben schon immer fasziniert. Lange Zeit galten sie als selten und kostbar, manchmal wurden ihnen sogar magische oder medizinische Kräfte zugeschrieben, und sie spielten eine wichtige Rolle in der Geschichte des Welthandels. Die berühmte Gewürzstraße trug dazu bei, den asiatischen, afrikanischen und europäischen Kontinent miteinander zu verbinden, wodurch diese Produkte zu den ersten gehörten, die über große Entfernungen hinweg gehandelt wurden.
Ihr hoher Wert in Verbindung mit ihrem geringen Volumen machte sie zu idealen Transportgütern – und damit zu Schlüsselakteuren der wirtschaftlichen Entwicklung.
Eine Vielfalt, die oft vereinfacht wird
Trotz dieser Vielfalt wird der Begriff „würzig“ heute in der Welt der Zigarren sehr allgemein verwendet. Dabei umfasst er eine Vielzahl von Geschmackserlebnissen. Häufig werden „würzig“ und „scharf“ verwechselt. Diese beiden Begriffe unterscheiden sich jedoch deutlich voneinander. Eine Zigarre kann würzig sein, ohne aggressiv zu wirken, genauso wie sie ein Gefühl von Wärme vermitteln kann, ohne wirklich aromatische Komplexität zu besitzen.
Bei der Verkostung lohnt es sich, über diese einfache Beschreibung hinauszugehen:
- handelt es sich um pfeffrige, trockene und klare Noten?
- Um eine lebhafte Schärfe, die an Chili erinnert?
- oder im Gegenteil um mildere, erdige Nuancen, die an Kurkuma oder bestimmte Wurzeln erinnern?
Sich die Zeit zu nehmen, diese Empfindungen zu präzisieren, bereichert das Erlebnis erheblich.
Gewürze oder Kräuter?
Gewürze und Kräuter werden oft verwechselt, obwohl sie sich durch ihre Herkunft und Verwendung unterscheiden.
Gewürze stammen in der Regel aus getrockneten Pflanzenteilen: Samen, Rinde, Wurzeln oder getrockneten Früchten. Sie werden in kleinen Mengen verwendet, um Kraft und Charakter zu verleihen.
Beispiele: Pfeffer, Zimt, Kurkuma, Nelken.
Kräuter hingegen stammen hauptsächlich aus Blättern, frisch oder getrocknet. Sie sorgen für mehr Frische und aromatische Komplexität.
Beispiele: Basilikum, Thymian, Koriander, Petersilie.
Pfeffersorten
Man spricht sehr oft von pfeffrigen Noten in einer Zigarre. Doch hinter dem Begriff „Pfeffer“ verbirgt sich eine ganze Palette feiner Aromen. Werfen wir doch einmal einen Blick auf die verschiedenen Pfeffersorten und ihre Aromapalette.
Der Pfefferbaum ist eine Kletterpflanze, die Beeren hervorbringt, deren Farbe sich im Laufe der Reifung verändert (grün, rot und schließlich dunkelbraun). Je nach Erntezeitpunkt und Weiterverarbeitung erhält man verschiedene Pfeffersorten: grünen, schwarzen, weißen oder roten Pfeffer.
- Grüner Pfeffer wird vor der Reife geerntet. Er wird entweder getrocknet oder in Salzlake eingelegt. Er ist frisch, aromatisch und mild.
- Schwarzer Pfeffer wird noch grün gepflückt und anschließend in der Sonne getrocknet, wodurch seine Schale schwarz wird und Falten wirft. Er ist am weitesten verbreitet und hat einen kräftigen, würzigen Geschmack.
- Weißer Pfeffer stammt von reifen Beeren, deren Schale entfernt wird. Sein Aroma ist milder, je nach verwendeter Methode manchmal stark fermentiert.
- Roter Pfeffer stammt von vollständig reifen Beeren, die in Salzlake eingelegt oder getrocknet werden.
Der Text weist zudem besondere Varianten auf:
- Pfeffersorten mit Stiel (Kubebenpfeffer, Voatsiperifery…) mit einzigartigen Aromen,
- die langen Pfeffersorten, die schärfer und würziger sind,
- sowie die „falschen Pfeffersorten“, die keine echten Pfeffersorten sind, sondern würzige Beeren wie Szechuan-Pfeffer, rosa Beeren oder Piment.
Schließlich hängt die Qualität von Pfeffer von mehreren Faktoren ab: Reinheit, Dichte, Feuchtigkeit sowie Gehalt an ätherischem Öl und Piperin (dem für die Schärfe verantwortlichen Molekül).
Nachschlagewerk
Blättern Sie durch dieses Nachschlagewerk über Pfeffer, das vom SNPE (Syndicat National des transformateurs de Poivres, Epices, aromates et vanille) zusammengestellt wurde.
„Pfeffer – eine Palette aus Farben und Aromen“